Усі ми чули страшне слово “нітрати”. Багато людей ставляться до нього з побоюванням і не без підстав.

Що ж таке нітрати, звідки вони беруться і якої шкоди нам завдають? Давайте про це поговоримо.

Звідки беруться нітрати

Давним-давно по нашому оптовому ринку ходили фахівці санітарної служби зі спеціальними приладами та перевіряли наявність у овочах нітратів. У ті роки мало хто користувався мінеральними підживленнями. Рослини переважно удобрювали рідким гноєм і курячим послідом.

І ви не повірите, але у деяких продавців в овочах виявляли підвищений вміст нітратів. З цього можна зробити висновок, що напхати рослини нітратами можна не лише за допомогою мінеральних добрив, а й за допомогою органіки. Тому з будь-якими підживленнями потрібно працювати дуже обережно.

Якщо на овочах та інших плодових рослинах дуже буйно росте зелень, азотні підживлення потрібно припинити, тому що це ознака надлишку в ґрунті азоту. А азот – це й є нітрати.

Згодом азот частково вимивається з ґрунту, частково випаровується, і якщо своєчасно припинити азотні підживлення, надалі вміст нітратів у плодах можна помітно знизити.

Способи та норма внесення добрив

Велике значення має спосіб внесення добрив. Я хочу зупинитися на двох з них: локальному, тобто під корінь кожної рослини, та розсипом.

При локальному способі витрата добрив зменшується на 30%, і, відповідно, на 30% ґрунт менше забруднюється надлишковим азотом. Локальний спосіб внесення на 20-50% зменшує вміст нітратів у овочах.

Норма добрива має бути чітко регламентована. На родючих ґрунтах добрив потрібно менше, на бідних – більше. Якщо ґрунт на вашій ділянці вже забруднений надлишком азоту, зменшити кількість цього елемента можна шляхом проміжного вирощування після збирання однорічних культур якоїсь трави, краще зі злакових: вони вбирають із ґрунту азот і переробляють його в органічні сполуки, зменшуючи тим самим кількість нітратів.

У чому небезпека нітратів

Якої ж шкоди нам завдає надлишок азоту? До 80% нітратів потрапляє в організм людини разом з овочами та фруктами, решту ми отримуємо разом із питною водою та з повітря. Нітрати перебудовують у нашому організмі двовалентне залізо у тривалентне, і в результаті цього процесу виходить метгемоглобін, який не здатний постачати наші клітини киснем.

Коли в організмі накопичується 20% метгемоглобіну, настає загроза життю. Особливо небезпечне нітратне отруєння для немовлят, які не мають від нього захисту.

Звичайна аскорбінова кислота (вітамін С), а також вітаміни А і Е здатні усунути нітратну дію за рахунок гальмування процесу зміни двовалентного заліза в тривалентне. Люди, які постійно отримують ці вітаміни, набагато менше ризикують отруїтися нітратами.

Як уникнути нітратного отруєння

На щастя, нітрати розподіляються в овочах нерівномірно, і, знаючи це, можна мінімізувати їх шкідливий вплив на організм. Тобто можна просто не вживати в їжу ті частини, в яких сконцентровані нітрати.

Купуючи овочі на ринку, ми не можемо знати, чим їх підживлювали і скільки в них нітратів, тому бажано щоразу вживати захисних заходів.

В черешках петрушки нітратів набагато більше, ніж у листі, тому перед вживанням зелені необхідно видалити черешки. У огірках і кабачках 70% нітратів ховаються в шкірці та в районі плодоніжки. А найвища концентрація нітратів у буряка зосереджена в шкірці та в кореневій зоні, тобто в носику. З білокачанної капусти слід видалити верхнє листя і вирізати качан.

Буряк, кабачки, редиску і редьку краще вибирати невеликі, а тепличні огірки, особливо довгоплідні, потрібно брати більші: у них вміст нітратів менший.

Ефективний прийом зменшення нітратів в овочах – це їхнє вимочування в чистій воді протягом 1-2 годин. Вода вимиває з міжклітинного простору 30% нітратів. Зменшують їх кількість також варіння, засолювання та тушкування, щоправда, під час цих процесів гине значна частина вітамінів. А ось тривале вимочування виводить лише нітрати, а вітаміни в овочах залишаються.

Якщо застосовувати всі ці прийоми у комплексі, тобто видалення місць концентрації нітратів, вимочування і термообробку, можна зменшити вміст нітратів у овочах в середньому на 40-80 %. Не нехтуйте захисними заходами, особливо якщо ви годуєте придбаними овочами дітей.

Здоров'я вам і всього найкращого.

Відео про шкідливість нітратів